Nguyên nhân bị ngộ độc pate là gì và làm sao để phòng tránh an toàn?

Pate là món ăn thơm ngon, tiện lợi và phổ biến trong bữa ăn hàng ngày của nhiều gia đình. Tuy nhiên, thời gian qua đã ghi nhận không ít vụ ngộ độc thực phẩm nghiêm trọng do ăn pate nhiễm khuẩn. Vậy nguyên nhân bị ngộ độc pate bắt nguồn từ đâu, mức độ nguy hiểm ra sao và làm thế nào để thưởng thức món ăn này một cách an toàn nhất? Bài viết dưới đây sẽ phân tích chi tiết dưới góc nhìn y khoa.

1. Tại sao ăn pate bị ngộ độc và đâu là các nguyên nhân phổ biến nhất?

Pate là thực phẩm chế biến từ thịt, gan hoặc các nguyên liệu khác, thường có độ ẩm và hàm lượng dinh dưỡng cao nên nếu chế biến, đóng gói hoặc bảo quản không đúng cách, vi sinh vật có thể phát triển và gây ngộ độc. Vì vậy, nguyên nhân bị ngộ độc pate không chỉ đến từ nguyên liệu ban đầu mà còn liên quan đến quy trình chế biến, đóng hộp và điều kiện bảo quản.

Đặc biệt, pate được đóng hộp, hút chân không hoặc bảo quản trong môi trường ít oxy có thể tạo điều kiện thuận lợi cho Clostridium botulinum phát triển và sinh độc tố nếu quy trình xử lý không đảm bảo. WHO và CDC đều ghi nhận thực phẩm được đóng hộp, bảo quản hoặc lên men không đúng cách là nguồn nguy cơ của ngộ độc botulinum.

1.1. Pate bị nhiễm vi khuẩn Clostridium botulinum

Một trong những nguyên nhân ngộ độc pate đặc biệt nguy hiểm là nhiễm độc tố botulinum do vi khuẩn Clostridium botulinum tạo ra. Đây là loại vi khuẩn có khả năng hình thành bào tử và tồn tại trong môi trường tự nhiên. Khi thực phẩm có điều kiện phù hợp như ít oxy, độ axit thấp, đủ độ ẩm và nhiệt độ thích hợp, vi khuẩn có thể phát triển và sản sinh độc tố.

Vì vậy, nếu đặt câu hỏi ngộ độc pate do vi khuẩn gì, cần đặc biệt lưu ý Clostridium botulinum. Một nghiên cứu được công bố trên tạp chí của WHO về một vụ ngộ độc tại Việt Nam năm 2020 ghi nhận C. botulinum type B trong một số mẫu pate chay đóng hộp liên quan đến vụ việc.

*Nguyên nhân bị ngộ độc pate bắt nguồn từ đâu là băn khoăn của nhiều người*

Điểm đáng lưu ý là độc tố botulinum không nhất thiết làm thực phẩm thay đổi rõ ràng về màu sắc, mùi hoặc vị, do đó không nên nếm thử pate nghi ngờ để kiểm tra độ an toàn.

1.2. Pate được chế biến hoặc đóng hộp không đúng quy trình

Một nguyên nhân quan trọng khác là pate không được xử lý nhiệt, tiệt trùng hoặc đóng hộp đúng yêu cầu. Đặc biệt với thực phẩm ít axit như các sản phẩm từ thịt, quy trình xử lý không phù hợp có thể không tiêu diệt được bào tử của C. botulinum hoặc không ngăn được vi khuẩn phát triển sau đó.

Đây là lý do tại sao ăn pate bị ngộ độc có thể liên quan đến cả cách sản xuất chứ không đơn thuần là chất lượng của thịt, gan sử dụng để làm pate.

1.3. Nguyên liệu làm pate bị nhiễm khuẩn

Thịt, gan hoặc các nguyên liệu khác nếu không được kiểm soát vệ sinh ngay từ đầu cũng có thể trở thành nguồn đưa vi sinh vật vào pate. Trong quá trình xay, trộn và chế biến, vi khuẩn còn có thể lây nhiễm chéo từ tay người chế biến, dao, thớt, máy xay, bề mặt làm việc hoặc dụng cụ không được vệ sinh đúng cách.

Do đó, khi tìm hiểu ăn pate bị ngộ độc do đâu, cần xem xét toàn bộ chuỗi từ lựa chọn nguyên liệu đến chế biến và bảo quản, thay vì chỉ tập trung vào một yếu tố.

1.4. Pate bảo quản không đúng nhiệt độ hoặc để quá lâu

Pate sau khi chế biến nếu không được bảo quản phù hợp có thể tạo điều kiện cho nhiều loại vi khuẩn gây bệnh phát triển. Nguy cơ càng đáng lưu ý khi pate được để ở nhiệt độ không phù hợp trong thời gian dài hoặc bảo quản sau khi mở bao bì không đúng hướng dẫn.

CDC khuyến cáo cần tuân thủ hướng dẫn bảo quản đối với thực phẩm đóng hộp và không sử dụng thực phẩm khi nghi ngờ quá trình đóng hộp, bảo quản không an toàn.

1.5. Pate bị nhiễm khuẩn trong quá trình đóng gói, vận chuyển

Ngay cả khi nguyên liệu và quá trình chế biến ban đầu đảm bảo, pate vẫn có thể bị nhiễm vi sinh vật nếu bao bì không kín, bị hư hỏng hoặc điều kiện vận chuyển, bảo quản không phù hợp.

Với pate đóng hộp, người dùng không nên sử dụng sản phẩm có dấu hiệu như hộp phồng, rò rỉ, biến dạng bất thường, bật khí hoặc có biểu hiện bất thường khi mở. Tuy nhiên, cần nhớ rằng độc tố botulinum có thể không tạo ra dấu hiệu cảm quan rõ ràng, nên không thể dựa vào mùi hay vị để khẳng định pate an toàn.

Tóm lại, nguyên nhân ăn pate bị ngộ độc có thể liên quan đến nguyên liệu nhiễm khuẩn, vệ sinh chế biến kém, xử lý nhiệt hoặc đóng hộp không đúng quy trình và bảo quản không phù hợp. Trong đó, ngộ độc botulinum do Clostridium botulinum là tình trạng đặc biệt nguy hiểm cần lưu ý. Nếu sau khi ăn pate xuất hiện nhìn mờ hoặc nhìn đôi, khô miệng, khó nuốt, nói khó, yếu cơ hoặc khó thở, cần đi cấp cứu ngay vì đây có thể là dấu hiệu của ngộ độc botulinum.

*Làm thế nào để phòng tránh nguyên nhân bị ngộ độc pate hiệu quả*

2. Triệu chứng nhận biết khi bị ngộ độc pate xuất hiện sau bao lâu?

Thời gian xuất hiện triệu chứng sau khi ăn pate phụ thuộc vào tác nhân gây ngộ độc. Nếu pate bị nhiễm độc tố botulinum do vi khuẩn Clostridium botulinum, các biểu hiện thường xuất hiện sau 12–36 giờ. Tuy nhiên, WHO cho biết thời gian khởi phát có thể dao động từ khoảng 4 giờ đến 8 ngày sau khi ăn thực phẩm nhiễm độc tố.

Ở giai đoạn đầu, người bệnh có thể xuất hiện các triệu chứng tiêu hóa như buồn nôn, nôn, đau bụng hoặc tiêu chảy. Sau đó, các dấu hiệu liên quan đến thần kinh có thể trở nên rõ rệt hơn, chẳng hạn:

Mệt mỏi, chóng mặt, yếu cơ.
Khô miệng.
Nhìn mờ hoặc nhìn đôi.
Sụp mí mắt.
Khó nuốt, khó nói hoặc nói khó.
Yếu cơ vùng cổ, tay chân.
Khó thở khi tình trạng tiến triển.

Đáng lưu ý, ngộ độc pate do botulinum có thể không gây sốt hoặc mất ý thức. Triệu chứng thường bắt đầu ở các cơ liên quan đến mắt, miệng và họng rồi có thể lan xuống các nhóm cơ khác, bao gồm cả cơ hô hấp.

Vì vậy, nếu sau khi ăn pate, đặc biệt là pate đóng hộp hoặc bảo quản không đúng cách, xuất hiện nhìn đôi, sụp mí, khó nuốt, nói khó, yếu cơ hoặc khó thở, cần đến cơ sở y tế/cấp cứu ngay và không chờ triệu chứng tự hết. CDC xác định ngộ độc botulinum là một cấp cứu y khoa và việc điều trị cần được tiến hành sớm khi nghi ngờ bệnh.

3. Làm thế nào để phòng tránh nguyên nhân bị ngộ độc pate hiệu quả nhất?

Để hạn chế nguyên nhân bị ngộ độc pate, quan trọng nhất là kiểm soát từ khâu lựa chọn nguyên liệu, chế biến đến bảo quản:

3.1. Cách chọn mua và bảo quản pate an toàn

Để ngăn ngừa rủi ro, người tiêu dùng nên tuân thủ nguyên tắc an toàn thực phẩm:

Chỉ chọn mua pate có nhãn mác, nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, bao bì còn nguyên vẹn, không phồng rộp.
Áp dụng nguyên tắc “5 chìa khóa giúp thực phẩm an toàn” của WHO: Giữ lạnh pate dưới 4°C.
Sau khi mở hộp hoặc mở hũ, pate cần được bảo quản ngăn mát tủ lạnh và sử dụng hết trong vòng 2 – 3 ngày.

3.2. Nguyên tắc đun sôi, nấu chín pate trước khi ăn

Mặc dù độc tố Botulinum cực kỳ nguy hiểm nhưng chúng kém bền với nhiệt. Việc đun sôi hoặc nấu chín lại pate ở nhiệt độ cao (tâm thực phẩm đạt trên 85°C trong ít nhất 5 phút hoặc đun sôi bùng trong 10 phút) sẽ phá hủy hoàn toàn độc tố Botulinum preformed.

Đồng thời, nhiệt độ nấu chín trên 70°C cũng tiêu diệt hoàn toàn các vi khuẩn E. coli, Salmonella và Listeria.

Tóm lại, hiểu rõ nguyên nhân bị ngộ độc pate giúp mỗi gia đình chủ động hơn trong khâu lựa chọn, chế biến và bảo quản thực phẩm an toàn. Pate là món ăn ngon nhưng cần được chế biến đạt chuẩn vệ sinh và bảo quản lạnh đúng cách để tránh biến thành “mối họa” cho sức khỏe.